食品学院分子营养与健康食品创新研究室在非热物理加工技术研究方面取得新进展

近日，食品学院分子营养与健康食品创新研究室在期刊《Innovative Food Science & Emerging Technologies》上发表题为“Comparing impacts of dielectric barrier discharge plasma and electron beam irradiation processing on characteristics of Tartary buckwheat whole flour”的研究性论文。硕士研究生黄越峰为第一作者，王敏教授为通讯作者。

苦荞籽粒中含有多种营养和功能成分，因此苦荞全粉可被用于生产无麸质食品和保健食品。介质阻挡放电等离子体（DBD）和电子束辐照（EBI）可作为食品加工的非热处理技术，前者通过电离气体产生带电粒子，后者则通过激发并加速电子产生高能电子流。DBD和EBI技术多被应用于谷物的杀虫灭菌，但是对全粉理化特性和抗氧化活性影响的研究有限。该研究以苦荞全粉为材料，使用DBD和EBI技术在不同剂量条件下处理苦荞全粉，结果表明，DBD和EBI处理会导致粒度较小的颗粒的产生，高剂量EBI处理会使其重新聚集，颗粒越小，则全粉的亮度和白度值越高。DBD和EBI处理对持水力、溶解度和膨胀度均有积极作用，且对营养成分的影响不大。DBD处理影响了含氢官能团和中程晶体结构，并使吸油性、吸水性和冻融稳定性显著提高，但会对生物活性成分和抗氧化活性造成负面影响，而低剂量EBI处理(≤10 kGy)可同时提高总酚总黄酮含量和抗氧化活性。

因此，DBD和EBI技术是改善全粉加工特性的安全方法，且低剂量EBI处理对总酚总黄酮含量和抗氧化活性具有保护作用，可能更适用于功能性原料的加工。该研究对比、探讨了DBD和EBI处理对苦荞全粉理化性质和抗氧化活性的影响，为推动DBD和EBI处理技术在谷物食品加工中的应用提供相应的理论指导。

该研究得到国家重点研发计划及陕西省重点研发计划的资助。

不同剂量DBD和EBI处理后苦荞全粉的理化特性和抗氧化活性图

【文献链接】https://doi.org/10.1016/j.ifset.2022.102986

编辑：张晴

终审：徐海